Antes de empezar a cocinar, debemos conocer cómo debemos cortar cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de corte han nacido debido a tres motivos:

 

  • Cuidar la estética de nuestros platos.

  • En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que hacemos es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro.

  • Para reducir los tiempos de cocción.

 

Así que ahora vamos a conocer cuáles son los tipos de corte básicos en la cocina, para que podamos sacarle partido según los ingredientes que vayan a formar parte de nuestra creación:

1. Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en daditos de 2 mm. Se emplea para todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina y vegetales.

2. Juliana: Son tiras finas de igual grosor, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc.

3. Rondelle: Corte en rodajas finas.

4. Soufflé: Patatas cortadas a lo ancho y finas. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

5. Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadraditos de 1 cm de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado.

6. Torneadas: Corte en base a tornear algunas verduras.

7. Chips: Corte a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.

8. Paja: Corte finísima en tiras largas.

9. Cerilla: Corte alargado y rectangular que asemeja a una cerilla.

10. Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor grosor que la cerilla.

11. Española: Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.

12. Cuadros: Corte en forma de dados grandes.

13. Puente nuevo: Corte rectangular de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se apilan simulando una construcción.

14. Rejilla: Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.

15. Bresa: Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y braseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.

Después de esto, es momento de ponernos ¡Manos a la obra!